La cucina cerignolana tradizionale

Le tradizioni della cucina cerignolana sono legate a due fattori fondamentali dell'economia povera del vivere quotidiano delle nostre popolazioni: il primo fattore potrebbe essere definito ecologico ed è il legame molto forte e vitale con l'ambiente dove si svolgevano i processi di raccolta di ciò che la campagna produceva spontaneamente: vari tipi di verdure, di frutta e dove vivevano piccoli animali commestibili, lumache, lumaconi, lumachelle.

Il secondo fattore è operativo ed è il far da sé domestico, cioè la lavorazione casalinga degli ingredienti fondamentali dell'alimentazione mediterranea come, per esempio, la farina, con la quale si facevano in casa il pane e i vari tipi di pasta e i pomodori dai quali si ricavava la salsa.

Ebbene i piatti tipici della nostra cucina sono nati proprio grazie alla sapiente combinazione di questi ingredienti di base: i prodotti spontanei e i prodotti lavorati in casa. E' così che vien fuori l'abbinamento, storicamente inspiegabile, tra cavatelli e ruca, il piatto forse più tipico della cucina cerignolana: i cavatelli (foto 1), ricavati facendo ruotare (foto 2), delicatamente, con due o tre dita (indice, medio e anulare) lunghi cilindretti di pasta, morbida, molto morbida, che poi venivano tagliati (foto 3), e successivamente si incavavano sotto la decisa pressione della mano (foto 4 e 5), assumendo ai bordi una forma variegata (foto 6); e la ruca (foto 7), raccolta, selezionata e fatta cuocere quasi contemporaneamente alla pasta. Il tutto poi condito con una salsa leggera di pomodorini: bianca la pasta, verde la ruca, rossa la salsa, da qui il termine bandiera, dato in gergo a questo piatto nostrano (foto 8).

Sempre con i cavatelli si gustavano gli amaroggioli (marascjule) (foto 9), sorta di rape selvatiche che fioriscono per tutto l'inverno. Con le rape vere e proprie si sposavano bene le orecchiette (foto 10 e 11) un formato di pasta diffuso in quasi tutta la Puglia, il piatto era chiamato (recchietedde e cime de roipe), mentre i piccoli cardi, altro tipo di verdura selvatica, venivano combinati con le uova (cardungedde ch' l'ouve) e i legumi secchi con le cicorie (faeive e cicorie). Anche il pane, soprattutto quello raffermo, si legava con la verdura nel panecotto con le cime di rapa (foto 12) o con i marascjule. Però la verdura, che costituiva dunque uno degli alimenti base, oltre ai legumi, delle nostre popolazioni, si consumava anche da sola: cotta e condita con il saporitissimo olio di oliva, oppure cruda nelle insalate, tra queste figurava quella con i chiappareine (piccoli capperi) (foto 13), pianta spontanea che cresce anche nei comuni vasi da fiore o quella con le foglie di lattuga o quella con i torsoli delle cime di rapa. E si gustavano, anche da soli, vari tipi di pasta fatta in casa: torchi (foto 14) o orecchiette conditi entrambi col ragù. I cicatelli invece, ottenuti cavando con un solo dito rotolini di pasta, si combinavano bene con i fagioli (cecatidde e fasoule). Caratteristici erano poi i cicatelli ricavati dalla farina scura fatta col grano che si spigolava dopo la bruciatura delle stoppie, i cosiddetti cecatidde di granarse che la recotta toste, cioè cicatelli di grano bruciato conditi con la ricotta dura (foto 15).

Questo primo elenco di piatti evidenzia due delle caratteristiche della tradizione culinaria di Cerignola, la semplicità degli ingredienti e la loro scarsa elaborazione nel processo di cottura. Ma la semplicità viene ancor più evidenziata quando si prendono in considerazione quelle piccole abitudini alimentari che o non prevedevano affatto la fase di cottura o la limitavano all'essenziale e al primitivo come quando l'alimento veniva posto direttamente sul fuoco di legna o di carboni o al calore della cenere e questi particolari procedimenti di cottura avevano un ruolo determinante perché servivano ad esaltare i sapori.

Era senza procedimento alcuno di cottura che si gustava il pane col pomodoro olio e sale (foto 16) o il pane con la cipolla cruda che tanto piaceva ai nostri contadini o anche il pane con le mandorle. A contatto diretto col calore dei carboni ardenti si gustava invece u' cruske, la fetta di pane abbrustolito e condito con pomodorini e olio; sotto la cenere invece e quindi non a contatto diretto col fuoco si mettevano lumache come i munacedde (le monachelle) o le olive o le patate, così come sotto la cenere, per esempio quella del braciere di casa, venivano cotti i spunzoile cipolle dal bulbo lungo e tenero che potevano essere mangiate anche crude insieme con le rape bollite.

Tenendo conto dei piatti menzionati si capisce che le abitudini alimentari tradizionali erano scandite dai ritmi stagionali, nel senso che nel rapporto di stretta dipendenza dall'ambiente, la gente si nutriva di quelle cose che la terra man mano offriva in base alle stagioni. E così durante l'estate, specialmente dopo gli acquazzoni, si andava alla ricerca di lumache munacedde (foto 17), ciamaruchidde (foto 18) ciamaruche), che venivano bollite e preparate con l'olio, l'aceto e la menta (foto 19 e 20), oppure in autunno si andava per funghi rintracciandoli sotto le ferule e sotto le cardoncelle. Per raccogliere invece i lampascioni (foto 21 e 22), grosse cipolle nascoste sottoterra, occorreva ai contadini il cavalampascioni, una zappetta con cui si aprivano delle fossette e si estraevano appunto i bulbi interrati ad una certa profondità. I lampascioni potevano poi essere preparati in più modi o bollendoli, dopo averli ben puliti e tagliati alla base (foto 23), e poi condendoli con olio e sale per conservarli (foto 24), o facendone saporite frittatine o mollicandoli dopo averli bolliti e insaporendoli con formaggio prezzemolo e sale. D'estate si gustava anche la spaccatelle insalata di pomodori affettati e variamente conditi con sale, olio, cipolla e acqua.

Discorso a parte meritano i piatti di carne perché in una cucina povera come era la nostra, la carne era presente solo in circostanze particolari ed era ricavata più che altro da animali domestici o da cortile: galline, conigli, oche, che fornivano anche le uova con le quali si preparava u' vrudette il brodetto di uova ribattute. La carne acquistata in macelleria era una rarità sulla tavola, però quando la si poteva acquistare, si compravano o le parti meno nobili degli animali: il cuore, la testa (la capuzzelle), il cervello, la trippa, la lingua, la cotenna (la coteche), ottima con i fagioli ecc., oppure i spezzelatoure, pezzi di carne di vari animali, rimanenza della vendita al dettaglio, che davano molto gusto alle pietanze che con esse si preparavano perché si univano i sapori delle varie carni. Un piatto di carne molto diffuso era quello a base di allodole (i taragnole), di cui a Cerignola c'era un fiorente commercio.

E parlando di carni viene immediato il riferimento al luogo sociale deputato alla loro cottura, una sorta di epicentro della cucina tradizionale: il forno pubblico (foto 25), dove giornalmente affluivano numerose le pagnotte di pane casereccio (foto 26), lavorato a mano (foto 27) e cotto poi nel forno a legna (foto 28 e 29); le focacce (cuchele) che potevano essere di varia forma (foto 30 e 31) e di vario tipo: non lievitata (cuchele 'nderre) o condita con pezzetti di carne di maiale avanzati dalla preparazione dello strutto (cuchele chi sfringele); i taralli (scallatidde) (foto 32). Nel forno pubblico, in particolari ricorrenze, si vedevano tegami (rutele) con pollo e patate o con coniglio. Ad accompagnare i primi piatti col ragù e a dare sapore allo stesso sugo c'era, come secondo piatto di carne, la braciola, un involtino di carne ripieno di formaggio (sostituito in parte nella cucina povera da pangrattato), aglio, prezzemolo, pepe, mentre altri tipi di involtino erano fatti con i budelli di agnello arrotolati e cotti alla brace (i turcenidde). Ce n'erano di due tipi: quelli chiamati specificamente turcenidde e quelli chiamati cazzemarre che, fatti sempre con il budello di agnello, erano, a differenza dei primi, ripieni di aglio, pepe, formaggio grattugiato e a pezzetti, prezzemolo e altri piccoli ingredienti aggiunti a seconda del gusto personale. Con le interiora della mucca (la vacciaine) riempite con prezzemolo formaggio aglio sale e pepe si facevano invece braciole.

Anche i piatti di pesce erano rari nella cucina povera e ci si limitava, quando si poteva, a comprare il pesce più a buon mercato che era costituito da pescetti minuti che si gustavano fritti (la fresceine), un piatto che spesso veniva riservato al solo capofamiglia che aveva bisogno di energie per il lavoro.

Per rinvigorirsi durante le fredde serate invernali si gustava invece u' sartascenidde un sughetto ristretto preparato con pomodorini conservati, olive dolci, aglio, olio, sale e peperoncino (diavelicchie), nel quale si intingeva il pane. Ad accompagnare come bevanda la maggior parte delle vivande non c'era che il vino di buona gradazione come il negroamaro.

Parlando du sartascenidde abbiamo nominato i pomodorini conservati e questo ci spinge ad un accenno ai procedimenti di conservazione degli alimenti che facevano della casa di una volta, una sorta di piccolo magazzino, dal momento che alle pareti venivano appesi, in luogo asciutto, serti ('nzerte) di pomodorini, di aglio, di cipolle, di peperoncino e di fichi secchi, a volte ripieni di mandorle e grappoli d'uva per farne uva passa (pasele). Ma ad essere conservati erano anche i pomodori per la salsa e la salsa stessa fatta restringere, con accurati e continui procedimenti di controllo da parte delle casalinghe, in grossi piatti di ferro smaltato, al sole, all'aperto. Si conservava inoltre, col sale, la carne di pecora disseccata al sole (la mesciske) che al momento opportuno veniva tagliata e cotta. Si conservavano sotto sale le salacche (sareiche o sarachidde) pesci più o meno piccoli simili all'aringa. Inoltre in recipienti di terracotta (fesaine e fesenidde) (foto 33) si tenevano le olive sotto sale (aleive saleite) o in salamoia (aleive 'nacque) insaporite con il finocchio selvatico (fenucchiastre), in grossi recipienti si conservava l'olio (foto 34); ma anche dei legumi si faceva scorta, come fave (foto 35) e lenticchie di Spagna (cecerchie) e di ortaggi messi sott'olio, come carciofi (foto 36 e 37) peperoni (foto 38, 39, 40 e 41) e melanzane (42, 43, 44, 45, 46, 47 e 48) ottime anche per farci la parmigiana. Tutte queste conserve preparate durante l'estate assicuravano un inverno gustoso e saporito.

E arriviamo così, a proposito di gustoso, ai dolci che caratterizzavano le principali ricorrenze festive, soprattutto religiose, e ne completavano la ritualità. Il dolce più caratteristico della cucina locale cerignolana è certamente la pizza a sette sfoglie (foto 49), che una volta accompagnava la ricorrenza dei defunti, e infatti era detta anche pizze de Tutt'i i Sande, Pizza per la festa di tutti i Santi e solo successivamente fu preparata in occasione delle festività natalizie. La denominazione a sette sfoglie lascia capire appunto il numero tradizionale delle sfoglie di pasta, che dovevano essere sottilissime (foto 50 e 51) e risultare, a cottura ultimata, friabilissime. Su ogni sfoglia si mettevano piccole manciate di uva passa (foto 52), di mandorle tostate e pestate, di noci schiacciate nel pesto (foto 53), di pinoli, qualche cucchiaiata di marmellata di uva di Troia, cioè la mostarda, e poi zucchero, vanillina, cannella, olio, cioccolato (foto 54 e 55), e sull'ultima delle sfoglie, quella di copertura, venivano messi soltanto olio, zucchero e aromi (foto 56). Così carico di sapori forti questo dolce tradisce la sua origine orientale e quindi l'influenza araba nelle nostre zone.

Gli altri dolci che accompagnavano il Natale erano i biscotti a forma di rombo (foto 57 e 58), i mostacciuoli, dolci, anch'essi a forma di rombo, con una mandorla al centro, i scarteddeite, cartellate, fatte con pasta sfoglia arricciata sapientemente a mano (foto 59) a formare una specie di pizzetta (foto 60) e poi fritte, e i calzungidde, fagottini ripieni di mostarda, mandorle tritale, pinoli, ecc. Tutti e tre questi dolci avevano come ingrediente determinante il vincotto, preparato in casa, soprattutto di uva, a volte di fichi, che dava loro colore e sapore caratteristici. Ma il vincotto era buono da gustare anche mescolato alla neve e faceva la gioia di grandi e piccoli.

A Pasqua poi si preparavano le squarcelle (foto 61), dolci di pasta e uova, spalmati con una crema di albume sbattuto (foto 62), che veniva stesa sul dolce delicatamente, tanto che per questa operazione si usava una penna di gallina (foto 63). Alla fine si distribuivano sul dolce dei piccolissimi confetti colorati.

Altri caratteristici dolci pasquali erano la pizza dolce con la ricotta, e ancora biscotti a forma di rombo (foto 64). La pizza dolce con la ricotta era un impasto di farina, uova e ricotta (foto 65), che veniva inglobato in un sfoglia di pasta dolce (foto 66, 67 e 68).

Ma la ricorrenza pasquale non era stigmatizzata solo da dolci, anche primi e secondi piatti davano il segno della festività: u' beneditte, che era una sorta di antipasto composto da salame, uova sode e arance che era benedetto il giorno di Pasqua dal capofamiglia con acqua santa; il brodetto di agnello, e le cardoncelle con le uova.

Vi erano poi tre ricorrenze religiose, la Bambenelle (21 novembre), l'Immacolata (8 dicembre) e Santa Lucia (13 dicembre) in cui si gustavano quelle caratteristiche frittelle, che se erano vuote e rigonfie si chiamavano pettele, e che venivano coperte di vino cotto ed erano di pasta morbidissima e se erano ripiene venivano chiamate cuchele fritte. Il ripieno poteva consistere di acciughe salate, di pomodoro, di ricotta, di formaggio, e più recentemente di capperi e tonno.

Per la ricorrenza dei defunti si gustava il grano cotto (foto 69), un impasto fatto appunto con il grano, cotto come se fosse riso, gli acini di melograno, noci e mandorle. Il tutto irrorato di vino cotto di fichi.

Ai bambini piaceva molto il castagnaccio una focaccia dolce fatta con farina di castagne, e gustavano molto la pastorizzie, una liquirizia naturale a forma di bastoncini, che essi succhiavano avidamente, bastoncini che erano ricavati da una radice dal sapore dolciastro. Sempre ai bambini si dava, anche come dolce, la cagliata, la quagghiaite, una crema di latte di capra che si faceva coaugulare, e che veniva spalmata sul pane oppure si preparavano per loro le caramelle casalinghe, di cui vi era anche una produzione artigianale. Queste caramelle erano fatte con zucchero e acqua fatti sciogliere al calore del fuoco fino ad amalgamare bene l'impasto che poi veniva versato su un superficie fredda come il marmo e segnato con un coltello con cui si quadrettava tutto. Una volta freddo l'impasto, spezzando i quadretti si ricavavano le caramelle d'un giallo dorato ch'erano un piacere anche per gli occhi.

Un dolce era anche il sanguinaccio ottenuto col sangue di maiale cotto. Vi erano infine dolci che più che casalinghi erano di specifica produzione artigianale come per esempio i raffajoule mostaccioli ripieni ricoperti di melassa e i becchenotte, pasticcini ripieni di crema, il cui impasto era reso morbido dalla presenza della sugna, grasso di maiale.

Per quanto riguarda il consumo della frutta, un tempo molto costosa, esso era legato tradizionalmente alla presenza nella campagna di alberi che spesso crescevano spontanei ai margini dei terreni o in spazi incolti: erano gli alberi di fichi (foto 70, 71, 72), di fioroni (chelombre), di gelsi e di perazzi (foto 73 e 74). Questi ultimi producevano un tipo di piccola pera selvatica che era immangiabile al naturale perché dal gusto troppo aspro, ma che diventava saporitissima una volta cotta al forno dove non solo perdeva l'acidità, ma acquistava un sapore tutto zuccherino, così come avveniva anche per le mele cotogne (i chetugne) (foto 75 e 76), che oltre che essere semplicemente cotte al forno potevano essere anche insaporite col vino cotto. Il melograno invece era la gioia dei bambini (foto 77)

In questo nostro discorso, che certo non vuol essere esaustivo, sulle tradizioni della cucina cerignolana, non si è tenuto conto del problema delle varianti, cioè di quei cambiamenti che individualmente o collettivamente si apportavano in molte ricette, e ancora si apportano e che possono costituire da un lato un allontanamento, a volte, dalla tradizione, ma che sono anche il segno della creatività con cui ci si rapporta continuamente alle tradizioni culinarie. Di molte ricette esistevano dunque riguardo al numero degli ingredienti e alle quantità, scelte personali che poi finivano a volte per diffondersi, in una cerchia più vasta, tra le massaie.

Come si sarà notato, leggendo, abbiamo usato per parlare delle tradizioni culinarie di Cerignola, verbi al passato. Questo non vuol dire che le pietanze nominate o descritte non si gustino più, ma che oggi molto è cambiato rispetto alla tradizione: dal sapore degli ingredienti, una volta preparati in casa e oggi per la maggior parte di produzione industriale, al luogo di preparazione, non più casalingo, ma artigianale (bar, pasticcerie, forni), fino al fatto che essi non sono più gli unici piatti presenti sulla nostra tavola, in quanto le nostre abitudini alimentari sono cambiate e la nostra tavola ha accolto piatti della cucina nazionale ed internazionale e questo ha portato certamente ad una alterazione del gusto per cui il piatto locale non essendo più il solo della nostra tavola, non essendo più preparato in casa o, seppur preparato in casa, non essendo più sottoposto agli stessi sistemi di lavorazione è in tal senso una cosa realmente appartenente ad un passato in cui la semplicità di ingredienti e di lavorazione si coniugava meravigliosamente con la varietà e la ricchezza dei sapori.